Ovo je priča o kruhu.
Ja se sjećam moje bake koja je jako često mijesila kruh. Kada bi nama djeci kruh ispao na pod nije se smio odložiti bez da ga se ne poljubi. Takav odnos generacijama je utkao duboko strahopoštovanje prema kruhu. On je simbol života i opstojnosti bilo da je kruh sa sedam kora, bilo da ga nema bez motike , bilo da da netko tebe kamenom a ti njega kruhom, bilo da je netko dobar kao kruh ili da je to kruh naš svagdašnji.
Suzana Tomljanović ispričati će nam svoju priču o kruhu na svoj način, sa puno senjskog humora. Priču o kruhu od kiselog tijesta koji se pripremao od davnina.
Kako je počelo druženje sa kiselim kruhom?
Pa skrolajući bespućima fejsa…u stvari sam naletjela na objavu jedne žene (Valentina Vukadinović) iz Vrbovskog koja ima svoj blog Gorskikotao i grupu na fejsu Kvasoljupci, a uživo sam ju upoznala na Bundevijadi prije 2 godine. Ta žena radi čuda…ne samo s kiselim tijestom (znaš kad kiseli i bobice grožđa???)… na najbolji mogući način – svojim znanjem i vještinama ona promovira svoj grad i svoj kraj, objavljujući i pripremajući autohtone recepte krasopisom zapisane u bilježnici staroj 100 godina koja je pripadala ženama iz suprugove obitelji. Slika njezinog kruha s domaćim kvasom i pireom od bundeve je bila eto neki sami početak… Jer znaš…meni nikada ta dizana tijesta niti s kupovnim kvasom nisu baš nešto dobro uspijevala…najčešće nemam strpljenja za slijediti recept od početka do kraja i uvijek nešto preskočim ili nešto nadodam i to onda bude kobno…najbolje buhtle koje sam napravila bile su kada sam ujutro rano zamijesila tijesto i zaboravila na njega u zdjeli pod krpom. Popodne u 4 sata to je bila divota od tijesta…buhtle meke kao duša.Nedugo nakon te Bundevijade ja sam odlučila da ću pokušati napraviti svoj domaći prirodni kvas…starter.
Možeš li nam ukratko objasniti principe ovog pristupa pekarskom umijeću?
Pristup izradi kruha s kiselim tijestom (sourdough) temelji se na tradicionalnoj fermentaciji bez upotrebe kupovnog pekarskog kvasca. Umjesto toga, koristi se starter (divlji kvasac) – živa kultura divljih kvasaca i mliječnih bakterija dobivena prirodnim putem iz brašna i vode. Ovaj pristup zahtijeva strpljenje i razumijevanje tri ključna elementa: starter (kvas), vrijeme i temperatura, tehnika i hidratacija bez klasičnog miješanja. Mojim rječnikom : snažan i nahranjen starter (100 g), brašno s većim udjelom proteina – 12% (500 g brašna) i veća hidratacija ( ja ne uspijem s prevelikom – 370 g vode)…uz ovo ja obavezno dodam žličicu meda, a ponekad javorovog sirupa jer sam primijetila da mi korica tada ima onu prekrasnu boju zlaćanu i dodam žlicu maslinovog ulja. Nakon što sastojke pomiješam i odstoje nekada sat, a nekada i manje započinjem s rastezanjem i preklapanjem, to je taj famozni stretch and fold – 4 puta svakih 30 minuta.
To se čini zahtjevnim
Sve majstorice koje izrađuju ovaj kruh kažu da treba pratiti i „slušati” tijesto. Dužina fermentacije ovisi o temperaturi u prostoriji…obično to traje između 4 i 8 sati i tijesto mora uvećati volumen za 30 do 50%. Nakon toga tijesto se oblikuje i sprema u košaricu i u hladnjak na hladnu fermentaciju. Kod mene to najčešće bude navečer i nakon 12 sati „hlađenja” ide u rol. Za moje uratke su do sada majstorice sourdougha najčešće imale komentar da kruhu fali tople fermentacije…ja još nisam usavršila vrijeme idealnog „bulka”( fermentacija na toplom). Ja sam u startu bila nespretna s izradom kvasa, nestrpljiva da dočekam da on postane snažan i jak, moj prvi sourdough je bio pečen nakon mjesec dana hranjenja startera. Tvrd, kisel, zbijen…nedobar…ali sam pokušavala iznova i iznova. Bilo je svega! Bilo je i pokušaja kada bih ga jušnom žlicom meltala u kalup za kolače jer se tijesto razlijevalo po radnoj ploči. Bilo je frustrirajuće jer nisam mogla preko noći dobiti kruh koji sam gledala u grupi na fejsu.
Imam osjećaj da si sve to fotkala svojim humorom nasmijavala grupu i zadobila sućut🤣
Tako nekako 🤣To je trajalo neko vrijeme, ja sam i te neuspjele pokušaje slikala i divila se sama sebi kako se trudim…i onda sam nakon jedne objave u grupi izgleda dotakla dušu gospođe Ksenije, koja vjerojatno više nije mogla podnositi moj cvilež o neuspjesima. Ja sam dobila svoju osobnu šaptačicu kiselom tijestu.Žena me kontaktirala i ponudila mi pomoć oko objašnjenja, uputila me u ispravnije hranjenje startera i ono najvažnije…poslala mi svoj starter iz Splita!!!! Splićo je stigao u paketomat, negdje krajem siječnja i od tada je Ksenija nadrljala jer ju ja više nisam mogla pustiti na miru i pisala sam joj o svakoj dvojbi koja bi se nametnula…a bilo ih…i jos ih ima! Uglavnom, Ksenijin starter je kod mene zaživio i za sada preživio. Nije mi žao da ja nisam svoju Principessu ( starter) uspjela dovesti do te razine…ja sam nju i Spliću u konačnici povezala, nahranila i iskoristila najbolje sto sam mogla!
To kao brak na prvu 🤣?
Nego jel dosta tih pitanja, ovakav mentalni napor još od tablice množenja i kasnije od državnog ispita prije 30 godina nisam osjetila.
Nećeš me se riješiti 🤣 Nego koliko treba tjedana 🤣da se taj kruh ispeče?
Postupak traje vremenski nešto duže (od 24 do 48 sati), ali ne zahtijeva previše aktivnog rada – svega 30 min po štruci. Većinu vremena odlazi na pasivno čekanje dok prirodni kvasac sam odrađuje fermentaciju u posudi ili u hladnjaku preko noći. Naš se posao svodi na nekoliko minuta miješanja, par brzih preklapanja tijesta i samo pečenje. Doduše kada je moja mama slučajno na youtube vidjela jedan video gdje je lik spremao kruh od kiselog tijesta rekla je da je obolila na živce dok je dočekala da se kruh ispeče.Pa tome nikad kraja! I da joj više nikada ne govorim da sam umorna i da nemam vremena za ništa. Citiram – “jel’ moguće da ona moja luda kćer ovo radi od sebe???” 🤣
Što je s alatima i pekačima, je li ih se može lako nabaviti i je li doista sve to potrebno?
Pa ja sada imam košarice od bambusa, u kojima oblikovano tijesto odmara na hladnoj fermentaciji. Ali koristim i obično plastično cjedilo u koje stavim krpu posutu rižinim brašnom i oblikovani kruh na to. U samim počecima sam pekla u običnom kalupu za tortu i improvizirala sam poklopac od alu folije. Zatim sam prešla na 2 obična kalupa za kruh, u jedan kruh s drugim poklopim. I onda sam konačno dočekala akciju u Lidlu kupila vrlo povoljno “duch oven”- gusanu padelu s poklopcem koja u biti glumi pećnicu u pećnici i od tada najčešće pečem u tome. Moja padela je cjenovno za “obične smrtnike'” i sasvim je odlična. Ima kod nas ponuda jako dobra…obožavam uletiti u lonci&poklopci i malo uživati u pekačima…
Nabaci nam koju anegdotu?
Pa recimo…sigurno sam prva 3 tjedna čitajući postupak izrade kruha od kiselog tijesta, svaki put umjesto vodu u gramima mjerila u ml… Dakle vodu si onda dalje miješala da postane kruh 🤣 moji ukučani su nekoliko mjeseci uporno pokušavali dobiti odgovor treba li kruh od kiselog tijesta biti kisel? Ima li zdravog kruha od slatkog tijesta? Po prvi puta sam otkrila da postoji “jako” i “slabo” brašno. Lani smo s prijateljima otišli jedan vikend u Italiju. Prijateljica je zamislila kaput od devine dlake i otišlo se u šoping u Muggia. Nakon uru ona skakuće po parkingu u novom kaputu, a ja s druge strane skakućem gurajući kolica sa 21 kg Caputo brašna! To brašno je san snova. Ah, a ta Muggia mi je bila jedan od dražih šopingiranja. U 4.20 ujutro susjedi pokušavaju odgonetnuti je li to miris kruha iz stana br.2 ili iz pekare s magistrale. Nakon 2 godine sto smo uzeli novu pećnicu, pokvario se grijač. Sestra mi napiše – zar ti to nije dovoljan znak??? Pa raznorazni savjeti – umjesto sto hraniš taj kvas, bilo bi ti bolje da hraniš kokoši i praščića!
Sa takvim količinama brašna 🤣je li to hobi, je li to stil života, samo još jedan izazov u životu? Uh…pa ne znam…na prvu sam pomislila da to nije ništa od navedenog…ali kada razmislim… to je možda počelo kao neki jednostavan izazov…idem probati…toliko sam jako željela to isprobati…ukrotiti divlji kvasac, shvatiti kako temperatura i vlaga u tvojoj kuhinji utječu na tijesto te naučiti rukovati vrlo ljepljivom masom bez da napraviš nered, to traži jako veliko strpljenje. Prvih nekoliko kruhova koji ispadnu kao “cigle” pravi su test izdržljivosti.često puta sam pomislila da moja nejaka pleća to neće izdržati. Hobi postaje kada se okuražiš malo…kada shvatiš da već mjesecima ne kupuješ kruh, kada tvoje dijete polako počinje opažati razliku i kaže – mama, danas je kruh izvrstan…pa onda kreneš u eksperimente s miješanjem brašna, dodavanjem sjemenki, većim postotkom hidratacije ( još uvijek neuspjelo ) A stil života – sourdough ne trpi žurbu. Ti se moraš prilagoditi njemu, a ne on tebi. Planiranje vikenda ili slobodnog vremena počinje se vrtjeti oko toga kada treba nahraniti starter, kada počinje bulk fermentacija, a kada tijesto ide na hladno odležavanje u hladnjak. S vremenom sam se opustila i definitivno mi to nije tlaka niti moram robovati tijestu. Moj starter je kompromisan Osim toga, to mijenja i tvoj odnos prema hrani – odjednom više ne kupuješ industrijski kruh već cijeniš tri jednostavna sastojka: brašno, vodu i sol. Ovo sve zajedno ti meni stvori neki mir i zadovoljstvo…taj proces cijeli koji na kraju možda i ne da savršen rezultat…ali budem zadovoljna i sretna…Ponekad se uhvatim u mislima, dok vrući kruh vadim iz pekača, kako već mjerim novu dozu brašna…
Razlika u okusu između kupovnog kruha i domaćeg kruha od kiselog tijesta
Kupovni kruh ti spram ovoga nakon nekog vremena bude bezličan…teško mi je to objasniti…znači namažeš nutelu, nabaciš mortadelu s maslinama, pršut ili uski parizer i izgubiš okus kruha, nema ga, a sourdough je zvijezda sto god nalipiš ili naslažeš na njega! Bogat je okusom. Korica hrskava, čak malo i gorkasta…to ono kada bude reš pečena , ali ne neugodno gorkasta… Osim toga…ovaj kruh je zasitniji…
Zadnje vrijeme sljubljuješ puno toga sa kiselim kruhom. Kako to izgleda, od kuda ideje? Osjetiš li izazov što bi se moglo okusima povezati? Koje bi kombinacije preporučila?
Pa u grupama na fejsu žene…i muškarci…da…da…ima ih stvarno rade čuda! Toliko dobrih ideja i uspjelih realizacija… Ljudi nesebično dijele svoje recepte, iskustva i savjete. Ako nešto ima izvrstan okus kada se stavi na kruh, vjerojatno će biti još bolje ako se zapeče u kruhu!Kiselkasti profil sourdougha trazi slatke, slane i ljute partnere, kremasti sir i orašaste plodove, sušene cherry, češnjak i masline, one divne Jadrankine ( naša Jadranka sa senjske tržnice) banana papričice.A slatke zimske verzije su s cimetom, čokoladom i sušenim voćem. Ja osobno više volim slano, kiselo i ljuto.
Ovo je previše, može li pauza dok zavirim u hladnjak 🤣 A reci mi u obradi te hrskave korice koju spominješ, često opazim taj skoro umjetnički pristup. Zarezivanje sa žiletom , kombinacije brašna , čega sve tu ima?
Hahaha…kod mene se umjetnički pristupa zarezivanju kruha običnim žiletom. Rez se radi iz funkcionalnog (da kruh kontrolirano pukne na mjestu gdje želimo umjesto na dnu) i estetskog razloga. Primarni duboki rez omogućava da kruh eksplodira u rolu (pećnica) , da se snažno otvori i dobije ono prekrasno uho, meni to na žalost rijetko uspije Kombinacije brašna… Dok sam još radila domaći kruh s kupovnim kvasom, već dugo nisam koristila bijelo brašno…najčešće su to bile kombinacije pirovog, heljdinog, raženog, integralnog brašna. S ovim tijestom je meni to puno teže…najčešće bude kombinacija pšeničnog bijelog i to 70 % i dodajem pomalo svaki puta više pirovo, heljdu, bučino brašno. Talijanska semola je izvrsna u kombinaciji. To je mljevena krupica od durum pšenice…prekrasne žute boje i neke posebne arome.Rižino brašno koristim samo za posipanje površine kod oblikovanja štruce i za posuti košaricu i krpu na koju ide štruca. I da… volim jako umiješati pire od hokaido tikve, taj kruh je kao kolač.
Kada mi dođe u ruke takav kruh imam želju lomiti ga prstima a ne ga rezati. Jesmo li mijeseći domaći kruh bilo ovaj od kiselog tijesta ili čak obični, bliži onom najdubljem simbolu koji se krije u kruhu a to je simbol života i opstanka ? Kada ga samo kupimo gotovog čini mi se da tu simboliko ne doživljavamo jer ga je lakše pribaviti a onda valjda i lakše ga i baciti? Kako inače protumačiti ogromne količine kruha koji se baca?
I moji doma najviše vole topal, lomljen rukama, ali najčešće se moraju strpiti da se ohladi i da ga mogu lijepo rezati na šnjite.O životu i opstanku…uf koja mi teška pitanja postavljaš…ja sam se zato i uhvatila ovog kruha jer me čini mirnom i opuštenom , a ti me skroz uznemirila…Razmišljajući kako da ti odgovorim dolazim do spoznaje da dok mijesimo ovaj kruh vračamo se korijenima gdje kruh nije samo štruca u staklenoj vitrini trgovačkog centra, već simbol života, strpljenja i opstanka! I znaš…ovaj kruh se može jesti i do 3 dana, gotovo nikada se ne baci ni mrvica…svaka stara šnjita bude uz dodatak začinskog bilja i maslinovog ulja pretvorena u kockice za krem juhu. A to dobro posluži i kada u ormariću s grickalicama nema laysa od paprike Nažalost…globalno…bagateliziramo tuđu patnju, tuđe strahove i sumnje, podcjenjujemo uspjehe i rad drugih i davno je pukla veza između čovjeka civilizacije i “kruha našeg svagdašnjeg” Ima jedna lijepa narodna poslovica – “kruh koji se dijeli, nikada ne manjka.”Ja ju svako malo prikeljim u grupe kruhovske jer mi je predivna…slavi velikodušnost, povjerenje i zajedništvo i ući nas da je kruh život.
Uh sad si ti meni zavezala besedu. Snažno je ovo što si izgovorila.
Imaš li neki savjet kako se uputiti u ovu avanturu i koliko vremena treba da postanemo majstori? Osim kruha jesi li radila još koje pekarske proizvode ? Krećem od kraja pitanja…jednostavno se još nisam upustila u izradu slatkoga…orahnjače, krafne, cimet rolice…za to skupljam hrabrost još…Ja sam za sada samo na kruhu, radila sam pizu s ovim tijestom…preukusna je…focaccia je izvrsna i jako lijepo ide kada si pozvan na roštilj negdje…uzmeš ju pod ruku i dopelješ sa sobom…svi joj se vesele . Radila sam male ciabata. I naravno…u palačinke umutim žlicu startera, domaći rezanci s brašnom Semola i žlica srartera, njoki od hokaido tikve sa žlicom startera…jedino još u sarmu nisam starter ubacila!
Bit će još iznenađenja po tom pitanju kod tebe 🤣 Savjet, kako se uputiti u ovu avanturu...
Ja sam krenula stihijski…i obuzelo me…Vjerojatno netko tko ima vise strpljenja, netko tko teži savršenstvu, netko spretniji…imao bi puno više uspjeha i prije bi došao do boljih rezultata. Ja još uvijek mislim i znam da nisam uspjela dobiti najbolji sourdough…znam da nisam majstorica…vjerojatno to neću nikada ni biti, niti izgaram od želje za majstorskim ispitom . Nedostaje mi rad s nekim tko je majstor ovoga, nikako još ne mogu posložiti koji slobodan vikend pa da uspijem na neku radionicu i edukaciju…mislim da bih se tada puno lakše nosila s “kiselim” izazovima i uspjela dobiti bolje rezultate. Ja čak niti ne znam kakav okus treba imati taj kruh , znam da je mojim ukućanima i meni ovaj sto ja pripremim izvrstan!
Nije ova priča samo o kruhu ( ili ne daj Bože o meni )…ovo je priča o ljepoti i stvaranju, o vjerovanju, upornosti i ne odustajanju, o počimanju iznova svaki puta kada ne uspiješ, o zadovoljstvu…a bome i okusni pupoljci se nauživaju!!!
Zbilja mislim da Ti nisi trebala meni dati toliko prostora…ima u Senju još ljudi koji ovo rade…sigurno…ali možda o tome niti ne govore niti se hvale…kao ja.
Možda ima , doći ću ja i do njih 🤣ali u razgovoru sa tobom sam uživala, naučila jako puno i možda smo ovako zajedno blebećući nekog motivirale da krene u ovu avanturu, stvarajući svoj kruh svagdašnji.
Hvala ti na razgovoru.
( Marija Zudenigo/ID)
